問題
保育所における食事の提供・調理室の衛生管理に関する次の記述のうち、最も適切なものを選びなさい。
選択肢
- 1調理従事者の健康管理や手指の衛生、調理器具の消毒など、衛生管理を徹底することが求められる。
- 2検食（提供前の味・異物・加熱状態の確認）は不要である。
- 3調理従事者が下痢や嘔吐の症状があっても、そのまま調理に従事してよい。
- 4保存食（検査用)の採取・保管は、保育所では行う必要がない。
- 5食物アレルギー児への対応と通常調理は、同じ作業を区別せず同時に行えばよい。
正解
1. 調理従事者の健康管理や手指の衛生、調理器具の消毒など、衛生管理を徹底することが求められる。
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解説
正解は健康管理・手指衛生・器具消毒など衛生管理を徹底するという記述。給食の安全のため、調理従事者の体調管理や手洗い、器具の洗浄・消毒など衛生管理の徹底が求められる。提供前の検食は安全確認として重要であり「不要」は誤り、下痢・嘔吐のある者の調理従事は食中毒の危険があり「従事してよい」は誤り、原因究明に備えた保存食の採取・保管は必要であるため「行う必要がない」は誤り、アレルギー対応食は誤食防止のため通常調理と作業・動線を区別して行うべきで「区別せず同時に」は誤りである。（根拠: 大量調理施設衛生管理マニュアル等）
一問一答
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