問題
保育所における食事の提供・調理室の衛生管理に関する次の記述のうち、適切でないものを選びなさい。
選択肢
- 1調理従事者は、健康状態を確認し、下痢・嘔吐等の症状がある場合は調理に従事しないようにする。
- 2食材の検収（受け入れ確認）や適切な温度管理など、衛生管理の手順を定めて実施する。
- 3大量調理施設衛生管理マニュアルの考え方等を参考に、衛生管理を行う。
- 4加熱調理では、中心部まで十分に加熱されているかを確認する。
- 5一度床に落とした食材でも、すぐに拾えば洗わずにそのまま提供してよい。
正解
5. 一度床に落とした食材でも、すぐに拾えば洗わずにそのまま提供してよい。
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解説
適切でないのは「床に落とした食材をすぐ拾えば洗わずそのまま提供してよい」という記述。床に落ちた食材は汚染のおそれがあり、そのまま提供してはならず衛生管理上不適切である。調理従事者の健康確認と症状がある場合の調理回避、検収や温度管理の手順化、大量調理施設衛生管理マニュアルの考え方の参考、加熱調理での中心部までの十分な加熱確認はいずれも正しい衛生管理である。（根拠: 大量調理施設衛生管理マニュアル／保育所における食事の提供・衛生管理）
一問一答
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