問題
保育所等における食中毒の予防に関する次の記述のうち、最も適切なものを選びなさい。
選択肢
- 1加熱調理した食品は、室温で長時間放置しても細菌は増えないので安全である。
- 2食中毒予防の三原則は「つけない・増やさない・やっつける」である。
- 3生の鶏肉を扱った手やまな板は、洗わずにそのまま生野菜に使ってよい。
- 4冷蔵庫に入れておけば、細菌は完全に死滅するため何日でも安全である。
- 5食中毒予防では「よく噛むこと」が三原則とされている。
正解
2. 食中毒予防の三原則は「つけない・増やさない・やっつける」である。
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解説
「食中毒予防の三原則は『つけない・増やさない・やっつける』である」とする記述が正しい。細菌を食品に「つけない（手洗い・器具の洗浄）」、食品中で「増やさない（迅速な調理・低温保存）」、加熱等で「やっつける（十分な加熱）」である。加熱調理後の室温放置を安全とする記述は誤りで、加熱後も室温放置すると細菌が増殖しうる。生の鶏肉を扱った手やまな板をそのまま生野菜に使うとする記述は誤りで、カンピロバクター等の二次汚染を防ぐため洗浄・消毒してから他の食品に使う。冷蔵庫で細菌が完全に死滅するとする記述は誤りで、冷蔵は増殖を抑えるが細菌を完全には死滅させず長期保存で安全になるわけではない。「よく噛むこと」を三原則とする記述は誤りで、「よく噛む」は咀嚼の話で食中毒予防の三原則ではない。（根拠: 食中毒予防の三原則、HACCPの考え方）
一問一答
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